A banda el calendari ens diu que estem en plena quaresma, i si rasquem una mica entre els receptaris i mercats tradicionals "de terra endins" trobarem uns dels aliments amb més presència pels dies més magres de l'any: El bacallà salat i amb menys lluïment les arengades. Doncs bé, aquesta vegada us vull "dessalar" una mica d'on ve aquesta relació tan estreta amb el bacallà, un peix que precisament no és de casa nostra, però que al nostre país dona nom a oficis, capelles, tradicions, un munt de receptes delicioses, i sobretot aixeca passions.
La conservació en sal, o salaó, es coneix des de molt antic (antics egipcis), i consisteix en allargar la vida útil dels aliments mitjançant la deshidratació parcial amb l'adició de sal. Aquest procés a més de preservar-los de fer-se malbé també provocarà uns canvis en les característiques organolèptiques, que actualment són buscats, per modificar-ne la textura, el gust, i les aromes perquè surtin més reforçades.
No va ser però fins a les primeries del segle XVI, que la comercialització del bacallà s'estengué per la península des dels ports cantàbrics i gallecs. La tradició catòlica s'encarregà de fer la resta, doncs els dies de dejuni o més magres ocupaven gairebé la meitat de l'any, i l'única proteïna animal permesa era la que sortia del mar, per tant, en una època on la refrigeració gairebé no existia el peix salat era la millor alternativa, i entre ells, el rei indiscutible el bacallà, per nodrir a la població que vivia lluny del mar.
Brandada de bacallà amb mill
Ingredients per 4 persones
No va ser però fins a les primeries del segle XVI, que la comercialització del bacallà s'estengué per la península des dels ports cantàbrics i gallecs. La tradició catòlica s'encarregà de fer la resta, doncs els dies de dejuni o més magres ocupaven gairebé la meitat de l'any, i l'única proteïna animal permesa era la que sortia del mar, per tant, en una època on la refrigeració gairebé no existia el peix salat era la millor alternativa, i entre ells, el rei indiscutible el bacallà, per nodrir a la població que vivia lluny del mar.
Brandada de bacallà amb mill
Ingredients per 4 persones
250-300 gr de bacallà esqueixat i ben dessalat
Foto Pau Esculies - 1 vas de mill (250ml) rentat i escorregut
- 4 vasos d'aigua
- 2 cebes mitjanes, a daus petits
- 2 alls tendres o secs trinxats
- 2 fulles de llorer
- julivert trinxat
- Sal marina fina
- Nou moscada (opcional)
- Oli verge extra
- Xips de Kale (opcionals)
- Per preparar la brandada cal tenir el bacallà al punt de sal (ja sigui perquè l'heu dessalat, o l'heu comprat al seu punt).
- Poseu dues cullerades d'oli en una cassola de fons gruixut i salteu la ceba amb l'all amb un pessic de sal. Deixeu-la coure 10 minuts remenant de tant en tant, fins que comenci a enrossir-se
- Torreu el mill durant uns 3 minuts, en una paella sense oli i tot remenant, penseu que no ha de canviar de color.
- Afegiu-lo a la ceba amb els 4 vasos d'aigua, el llorer, i 2 pessics de sal. Remeneu, tapeu i feu que arrenqui el bull a foc viu. Abaixeu el foc i deixeu-ho coure tapat uns 20-25 minuts.
- Aparteu-ho del foc i retireu-ne el llorer. Incorporeu-hi immediatament el bacallà ben esmicolat, un raig d'oli, i un xic de nou moscada. Remeneu-ho enèrgicament amb una espàtula seguint un moviment de vaivé per desfer el bacallà, emulsionar l’oli i aportar cremositat al mill. Si preferiu una textura més fina, ho podeu triturar. Guarniu-ho amb julivert o bé amb algun xip de Kale, un raig d’oli i un polsim de pebre negre.
Apunts culinaris i dietètics
La combinació de bacallà amb mill ens dona un plat complet, nutritiu, molt digestiu i agradable al paladar.
El mill és un cereal integral apte per tothom ja que no té gluten, i a nivell digestiu és tolerat pels estómacs més delicats.
És molt ric en minerals com el magnèsi, ferro, iòde, potassi, silici... en vitamines del grup B i en lecitina. Amb aquest perfil nutricional mereix un bon lloc al rebost.
És molt recomanable per la dieta d'embarassades, infantil, juvenil, anèmies, esportistes i sempre que hi hagi debilitat digestiva, del sistema nerviós, o per enfortir la pell, el cabell i les ungles.
El bacallà al mercat
Busqueu bacallaneries de tota la vida i deixeu-vos aconsellar, ja que depenent de les vostres preparacions us recomanaran la peça que més us convingui.
... seca com un bacallà, ara va de bo, que de bo va.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada