divendres, 7 d’octubre de 2016

Cereals, traiem-ne el gra de la palla!

Blat, espelta, xeixa, ordi, sègol, civada... donen forma al paissatge rural de la Catalunya central, on tradicionalment aquests conreus de secà han format part indiscutible dels aliments bàsics de la cuina de supervivència, com el vi i l'oli.

Després del soltici d'estiu i fins a mitjans de juliol és el temps de la sega, i amb l'arribada de la nova collita de gra finalitza un cicle, per començar de nou la sembra més o menys entrada la tardor que s'allargarà en funció del cereal i la contrada.

El nom de cereals ve de Ceres, deesa de l'agricultura en la mitologia romana. Són plantes de la família de les gramínees tot i que, dins d'aquesta terminologia, també hi posem els pseudo-cereals com ara el fajol, el mill i la quinoa entre d'altres, que pertanyen a d'altres famílies botàniques. 

Una mica d'història... 
La nostra convivència amb els cereals, segons diversos historiadors, comença aproximadament fa uns 12.000 anys. Fins aleshores l'alimentació es basava en la caça i la recol.lecció de tubercles, baies, fulles, tiges i segurament algunes llavors.
És durant el neolític que l'home viu “el primer dels grans canvis alimentaris de la història”. Els cereals van lligats a la difusió de les cultures agràries a tot el món, i forma part d'ofrenes i cerimònies sagrades com a quelcom essencial per a la vida a tot arreu. 

Nutricionalment  
Actualment al mercat hi ha molta oferta, tant pel que fa a varietats de cereals com també a la seva presentació. El que ens interessa és alimentar-nos de cereals i/o derivats a partir del gra sencer (integrals) amb tots els seus components: el germen, el segó i l'endosperma. Els processos industrials separen cada una de les parts per després, compondre una farina amb el percentatge de segó, endosperma i germen que els convingui segons l'elaborat que n'hagi de sortir o la demanda del mercat. 

Els cereals sencers (integrals), contenen tots els grups de nutrients que necessita l'organisme; hidrats de carboni, proteïnes, greixos, vitamines, minerals i fibra, d'aquí ve la gran popularitat en tantes cultures d'arreu del món. 

Anem al gra

Cereals amb gluten
Blat
Espelta (es considera el cereal “mare” de les primeres espècies domesticades per l'home)
Blat egipci o Kamut® (varietat de blat antiga, molt digestiva i originàri d' Egipte)
Xeixa (blat antic, molt digestiu i dels més antics sembrats a Catalunya)
Ordi
Sègol
Civada

Pseudo-cereals sense gluten
Arròs
Blat de moro
Mill
Quinoa
Fajol
Amarant
Teff


Rissoto d'ordi amb bolets i crema de civada
Tot i que va ser el primer cereal conreat per l'home, l'ordi no és gaire habitual a les nostres cuines, però les seves propietats fan que sigui un cereal interessant a recuperar. Aprofitem-ho que encara se'n sembra força a les nostres contrades.  

Ingredients per a 2 persones

  • 2 tassetes d'ordi en gra pelat “eco”
  • 1/2 tira d'alga kombu
  • 5-6 xampinyons Portobello
  • 3 trocets de ceps secs
  • 1/2 porro
  • 1 all tendre
  • 200/250 ml de crema de civada per cuinar
  • Formatge parmesà o llevat nutricional
  • Sal marina i pebre (opcional)
  • Oli d'oliva verge extra
  • 6 tasses d'aigua mineral

Elaboració
  1. Poseu a coure en fred l'ordi ben rentat i previament remullat (de la nit anterior) amb 3 vegades el seu volum en aigua, i afegint-hi l'alga Kombu esmicolada. Quan hagi arrancat el bull, baixeu el foc i deixeu-lo coure uns 30-35 minuts (això depèn del foc que tingueu, aneu-lo vigilant i si fos necessari afegiu-hi un xic d'aigua). A mitja cocció afegiu sal al gust, i quan s'hagi begut l'aigua ja estarà fet. Reserveu-lo.
  2. Poseu els trossets de cep en aigua perquè es rehidratin uns 15 minuts, i renteu-los.
  3. A part talleu el porro a rodanxes primetes i els xampinyons a trossets. Coeu primer el porro en una paella amb una mica d'oli i, a mig fer afegiu-hi els xampinyons, l'all tendre, sal i pebre al gust, i els ceps al final de la cocció. Quan estigui al punt afegiu-hi la crema de civada i deixeu-la reduir remenant sovint fins a obtenir la consistència desitjada. Rectifiqueu de sal si fos necessari, i ja estarà llest per emplatar
  4. Emplateu l'ordi amb un motllo que us agradi i afegiu-hi la salsa al damunt i el formatge parmesà o llevat nutricional que desitgeu. Podeu guarnir el plat amb un xic de porro tallat en juliana (part verda) o bé julivert.



    I ara, aniràs al gra??

2 comentaris:

  1. bon dia, podries dir-me on puc comprar la crema de civada? gràcies

    ResponElimina